“ De cuando fui posillero ”

Para quienes por una u otra razón, desde ahora leen mis artículos, les diré que éstos se basan en hechos reales, sucedidos allá en las últimas décadas del siglo XX, cuando yo empezaba mi carrera como hotelero.

Una vez más con ustedes, para conversar sobre la experiencia, de mi pasantía por el área de steward, y como parte de mi iniciación en la hotelería.

Fue más o menos en 1985, cuando me llamaron a dar la grata noticia de que, había sido aceptado para trabajar en “el hotel”. De qué???... no tenía ni la más remota idea ya que; mi amigo había prometido ayudarme a ingresar a la institución, sin compromiso de puesto específico.

Un hotel… ¡ guauuu ! Yo iba a trabajar en el hotel más grande de la capital; no importaba como ni de qué, pero la necesidad de otro ingreso se había hecho imperativa, y ahí estaba yo, a puertas de empezar una aventura que duraría más de tres décadas.

Yo trabajaba para una de las universidades de más prestigio en el país, desde hacía diez años a esa parte, en el horario del sector público; es decir de 08H00 a 16H00, lo que me daba flexibilidad, para trabajar libremente de 17H00 a 23 o 24H00, en algún turno que me parecía por decir lo menos “bueno”. Pero la realidad es diferente a lo que el desconocimiento; propio de alguien que no tiene idea de lo que es un hotel. Debieron pasar más de quince años para disfrutar también, de los turnos con horarios de oficina.

Lo cierto es que ya era parte de la nómina del hotel; y de que mi horario de trabajo, no era en nada parecido a lo que yo me había imaginado. Dispusieron que ingresara a trabajar a las 23H00 y que; trabajaría hasta las 07H00 del día siguiente… Cómo???... ni yo lo sabía, pero, era la oportunidad de ganar un sueldito extra que llegaba a mi hogar, como anillo al dedo en una época en la que primaba por sobre todo la juventud. Y de verdad que fue lo mejor que me pudo suceder ya que pude dar más de lo que yo mismo esperaba de mí.

Solamente para que el lector comprenda lo apretado de un trabajo de este tipo, permítame aclarar también, que los días de trabajo eran cinco seguidos, con dos de descanso; pero… no sábado y domingo, sino como el jefe del departamento lo creyera necesario. Es lógico de suponer que siendo el “nuevo”, llevaba la carga de trabajar los fines de semana, hasta lograr ganarme el derecho de un fin de semana.

Entonces y luego de saber sobre los horarios, llegó uno de los momentos más anecdóticos del puesto de trabajo. El Jefe del área, un hombre más bien amable, coloquial y sobre todo diáfano en su proceder, luego de darme la bienvenida a su oficina, me preguntó: cuanto calza, que talla es y qué número de guantes usa?... Yo me quedé por decir lo menos, corto de palabra ya que no esperaba ese tipo de entrevista con mi nuevo jefe.

NO… no importaba. A la final ya estaba adentro con un sueldo señalado y beneficios de la época… Pero ¿cuál sería mi puesto? O ¿cómo iba a trabajar? ¿qué funciones me habían asignado?... Es entonces cuando debo hacer una confesión a usted mi amigo lector; yo no sabía hablar inglés y el puesto que me ofrecían era de “steward”, palabra que me pareció hermosa porque pensaba que iría a una oficina como la mía en la universidad…. ja ja ja. Cuando vi la traducción del diccionario, leí que decía “camarero” y relacioné con las botas y talla de vestimenta que el jefe me había pedido. El tiempo para saberlo, se hizo esperar hasta el día siguiente cuando por primera vez llegara a trabajar al lugar que me diera muchas satisfacciones a lo largo de mis años de servicio.

Eran las 22H45 cuando llegué al hotel y pregunté por el jefe de mi área, pero antes debí marcar una tarjeta de asistencia, cosa inusual para mí, ya que en la universidad nadie nos controlaba el horario de trabajo. Fue entonces cuando entendí, que así se lleva el control de asistencia de más de tres cientos cincuenta empleados en un hotel. Cosas nuevas todas para mí.

Mi jefe me esperaba y felicitó por la puntualidad y dijo que ese debe ser el día a día la hora de mi ingreso. Procedió luego a extenderme un par de botas de caucho, un overol, guantes de caucho; todos a mi medida; un balde de plástico, una esponja, piedra pómez, alambre de piso, detergente y retazos de toalla, que Ama de Llaves daba de baja. Me invitó a que pasara a los camerinos o vestidores de personal, para que me cambiara la corbata y terno por mi nueva ropa de trabajo.

Una vez uniformado, me presentó a mi jefe de cuadrilla de steward, el mismo que me llevó a una cocina GRANDE, grande, grande… llena de mesas, estanterías, marmitas, planchas freidoras, vajilla y más vajilla… y me dijo: (literalmente): “bienvenido al camello… ¿cómo te llamas? Acá debes hacer…” Y desde ese momento las ocho horas de trabajo en la madrugada pasaban más rápido que volando y los días se hicieron más largos y el descanso más corto.

Hablaré entonces de las funciones en sí, del empleado que desempeña este rol dentro de la cocina del hotel, y así empiezo diciendo:

Steward es la denominación hotelera que se aplica a la o las personas que son contratadas para encargarse del “Back”; es decir son las personas que en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios, entre los que se incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y que también incluye, limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impoluta después de todos los turnos.

Para ser steward, la persona debe poseer algunas cualidades y dones, mismos que; yo no sabía que los tenía, hasta cuando la necesidad me los requirió y salieron a flote; estos son, ser organizado, eficiente, paciencioso casi como una mole de granito, tener aguante y resistencia además de tener nervios de acero ya que el trabajo de una cocina viene dado a lo grande y siempre contra reloj.

Porqué trabajo de “back”? pues simplemente porque es el trabajo que se hace atrás; es decir donde el cliente no ve ni sabe lo que pasa dentro de la cocina.

El cliente o comensal, hace su pedido al capitán de meseros, él pasa la comanda al cocinero y cajero; ahí es cuando la cocina empieza a moverse internamente y contra el tiempo, para llevar oportunamente y bajo los estándares establecidos el pedido a la mesa. Es el momento en que todos; sin término de excusa, se presionan entre sí, para que la cosa sea rápida ya que no solo entra un pedido sino algunos a la vez.

El comienzo del turno de un steward es algo relajado; diríamos que como todo trabajo al inicio, es decir unos pocos utensilios, ollas, sartenes y platos, los mismos que deben ser lavados ágilmente para que regresen a su área de trabajo. A medida que avanza el turno, y sin que uno se vaya dando cuenta, las ollas, las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas, han empezado a multiplicarse rápidamente y de manera casi milagrosa, comienzan a desfilar platos grandes, platos pequeños, vasos, tazas, cubiertos de todo tipo, y no faltan los “compañeros” meseros, que; de manera incomprensiva nos dejan la vajilla sin “desbarazar” (votar los desperdicios de comida de los platos) separando los cubiertos de la basura.

El lector será gentil y se imaginará el movimiento de un restaurante con una rotación muy alta, como las tenía en esos años el hotel de mi iniciación, donde fácilmente se atendía a más de quinientas personas por noche y no se hable de fines de semana o festivos. Desde luego también había días en los que el turno era muy relajado y donde la camaradería campeaba absolutamente.

Al final del turno, cada uno de los empleados, limpiaba su área de trabajo y nos entregaba todo lo que debía ser lavado por nosotros los steward; es decir tablas de cocina, cuchillos, cucharas, recipientes de almacenamiento y como extra, los trapos, litos o limpiones que se utilizaba en el turno.

Por todo lo expuesto anteriormente y que he procurado detallar de manera sucinta pero real, el steward es un funcionario que vive en constante estrés y presión de trabajo. Su respuesta es por lo tanto, la velocidad, agilidad, organización, y pulcritud de como hace las cosas. Créame usted amigo que las personas que no tienen esos “detallitos” dentro de sí, son los que frecuentemente llegan, ven y se asustan del trabajo y simplemente no regresan. Nosotros decíamos “le mordió el perro” cuando no regresaban.

Considero que el no haber tenido miedo al cambio, es decir, de ser oficinista y docente universitario a lavar platos y pisos; de utilizar máquina de escribir y discursos, a trapear y de rodillas fregar pisos, me abrió la puerta de poder aprender sin límites, a diferenciar entre simplemente mandar o compartir las determinaciones con los compañeros empleados.

Para el steward resulta ser muy provechoso, el aprender los ritmos de la cocina; es decir a saber de tiempos de cocción, cortes y preparación de los platos que los chefs preparaban, a la vez que aprender sobre los nombres y utilidades de los diferentes utensilios de uso diario.

Como he citado anteriormente, habían días en que el trabajo bajaba de intensidad, y era cuando gracias a la apertura de los compañeros cocineros, podíamos dar nuestros primeros pasos en la elaboración y/o preparación de platos, desde luego siempre bajo el ojo celoso de nuestros cocineros, mismos que sin egoísmo nos indicaban cada uno de los secretos para el feliz término de la cocción encomendada.

Había chefs, que como ya sabían de nuestras habilidades, nos permitían ayudar cuando la demanda lo exigía y confiaban en nosotros para la elaboración de determinados platillos. Estoy seguro de que lo hice oportunamente, pero a la distancia nuevamente un gracias maestros por lo que supieron darme.

Por qué no contar también que mientras fui steward, supe degustar platos exquisitos de aquellos que solo se ve en las películas y que se lo sirven a los ricos… je je je; pues sin serlo, probé langosta, faisán, lechón, langostinos y muchos platos que nunca pensé poder comerlos y de diversas formas y sabores preparados, pero que gracias al trabajo y dedicación se lo pudo hacer.

Si mi estimado lector; el departamento o área de steward, es de vital importancia dentro de la operación de un restaurante, cocina, bar, tanto en hoteles, restaurantes, clínicas, hospitales y en todo los lugares de servicio, siempre y cuando se haya dado la importancia que el caso amerita, en la sanitación de los ambientes. Déjeme citar también que hoy en día, debido al auge de la pulcritud que debe haber en el servicio de alimentos y bebidas, se ha creado un puesto que se llama “Chieff Steward” o Jefe de Saneamiento.

Se me ocurre comentar algo que es importante y que la gente desconoce; hay empresas que tienen contratados a cocineros que también o que a la vez hacen las funciones de steward; es decir cocinan y lavan al mismo tiempo, pero he de ser muy claro en enfatizar que esta doble función, solamente retrasa el trabajo del funcionario, crea un marco de presión extra al cocinero y que a su vez, el turno de trabajo sea más cansado y agotador. Este es un error de muchos empresarios que a la hora de hacer nómina, creen haber ahorrado, sin tomar en cuenta que el servicio, tiempos y calidad bajan, y el cliente es quien a la final lo califica regresando o no.

Y bueno; como decía anteriormente, las ocho horas de trabajo vuelan y el turno se termina y de inmediato nos ocupamos de nuestro aseo personal y cambio de apariencia, ya que la obligación del trabajo de día en la universidad nos espera y siendo las 07H00 del día siguiente, luego de una confortante ducha en agua caliente, nos disponemos a ponernos el traje de servidor público y a seguir en el día a día laboral.

Tic tac, tic tac…Son las 21H00; es de noche y toca levantarse para ir a trabajar nuevamente…

Me despido con un hasta pronto, para poder compartir con ustedes otro tema hotelero.